Возможности получения сырьевых ингредиентов растительного происхождения повышенной биодоступности
Авторы:
Н.В. Науменко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина, Н.В. Попова, А.В. Радкевич
Аннотация:
Использование физических методов воздействия в сочетании с аминокислотами для интенсификации синтеза биологически активных веществ и направленного протекания процесса проращивания является перспективным направлением переработки растительного сырья. Цель данного исследования состоит в получении новых данных об эффективности использования совместного действия ультразвука и растворов экзогенной γ-аминомасляной кислоты в процессе проращивания зерновых культур для повышения их пищевой ценности и биодоступности. В качестве объектов исследования выбраны следующие виды зерновых культур: зерно пшеницы, ячменя и овса. Перед процессом проращивания зерно обрабатывали ультразвуковым воздействием ((22 ± 1,25) кГц; 245 Вт/л; 5 мин) в растворе экзогенной γ-аминомасляной кислоты. Применяли двухфакторное планирование, переменными факторами выступали концентрация γ-аминомасляной кислоты (1; 3; 5 %) и длительность проращивания (12; 24; 36 ч). Полученные данные свидетельствуют о значительном влиянии ультразвукового воздействия в сочетании с экзогенной γ-аминомасляной кислотой на синтез и накопление флавоноидов, их биодоступность, антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие, а также критерий усвояемости пророщенных зерновых культур. Средний прирост содержания флавоноидов в опытных образцах в процессе проращивания составил 93 % для зерна пшеницы, 58 % для зерна ячменя и 64 % для зерна овса. Доказано увеличение индекса биодоступности данного биологически активного вещества на 11–24 %. В опытных образцах отмечено увеличение прироста простейших Tetrahymena pyriformis на 143–195 %, тогда как для контрольных пророщенных образцов зерновых культур – 65; 85 и 102 % соответственно. Установлена бóльшая длительность жизненного цикла культуры простейших Parametium caudatum в стрессорной модели при использовании экстракта из опытных образцов пророщенных зерновых культур. Проведенные исследования подтверждают эффективность использования сочетания ультразвукового воздействия с растворами экзогенной γ-аминомасляной кислоты заданной концентрации в технологии проращивания и позволяют получить растительные сырьевые ингредиенты с заданными свойствами.
Ключевые слова:
сырьевые ингредиенты; зерновые культуры; технология проращивания; ультразвуковое воздействие; экзогенная γ-аминомасляная кислота; биодоступность
Ссылка для цитирования:
Науменко Н.В., Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Попова Н.В., Радкевич А.В. Возможности получения сырьевых ингредиентов растительного происхождения повышенной биодоступности // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 58–67. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-6. EDN: SPHTYK.
