Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов
Авторы:
А.В. Артемов , Е.Н. Харенко, Ю.А. Баскакова
Аннотация:
Использование в рационе спортсменов специализированных продуктов питания, разработанных с учетом потребностей в нутриентах, является одним из важнейших факторов достижения высоких спортивных результатов и быстрого восстановления после перенесенных нагрузок. Цель исследования состоит в оценке возможности использования мышечной ткани осетровых рыб в качестве основы для разработки специализированных пищевых продуктов питания спортсменов. Анализ общего химического состава 13 образцов мышечной ткани осетровых показал, что данные виды рыб относятся к белковым с содержанием 15,73–19,38 % белка. По содержанию жира выявлено две группы: Сиб×Севр, БС×АО, бестер бурцевский, бестер внировский, РО×Л отенесены к жирным видам рыб (8,22–13,49 % жира), а бестер аксайский, К, К×А, Ст×К, АО – к рыбам средней жирности (4,70–7,92 % жира). Изучение аминокислотного скора белков мышечной ткани показало их высокую биологическую ценность. Только бестер бурцевский и осетр сибирский отличались наличием лимитирующей аминокислоты (валин), остальные исследованные образцы имели аминокислотный скор более 100 %. Наибольшее содержание дипептида карнозина отмечено у гибридов между сибирским осетром и севрюгой (385 мг/100 г), между калугой и амурским осетром (382,6 мг/100 г), а также у бестера внировского (331,2 мг/100 г) и амурского осетра (308,8 мг/100 г). Анализ жирнокислотного состава липидов показал превалирование в них ненасыщенных жирных кислот и высокое суммарное содержание полиненасыщенных эйкозапентаевой и докозагексаеновой жирных кислот (5,79–12,70 %). Проведенная комплексная оценка коэффициента химического состава и структурно-механических характеристик фаршей на основе мышечной ткани осетров показала, что из данного вида сырья целесообразно изготавливать продукцию для спортсменов.
Ключевые слова:
специализированное питание; спортсмены; мышечная ткань осетровых; карнозин; фаршевые изделия; аминокислотный скор; жирнокислотный состав
Ссылка для цитирования:
Артемов А.В., Харенко Е.Н., Баскакова Ю.А. Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 36–48. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-4. EDN: KXXZKK.
