Применение порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадными корпусами
Авторы:
С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская, М.С. Гинс
Аннотация:
Одной из основных задач кондитерской отрасли является создание безотходных технологий на основе отечественного сырья. Данная задача наиболее актуальна для производства конфет на основе помадных корпусов – энергетически неустойчивых систем, имеющих высокую концентрацию сахарозы (более 80 %) и простой химический состав, что является причиной быстрой потери потребительских свойств в процессе хранения. Целью исследования стало научное обоснование применения нового сырья – порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадным корпусом. Объектами исследования выступали шрот амаранта нативный вида Amaranthus L. (сорт Крепыш селекции ФНЦО); порошок шрота амаранта; сахарные, фруктовые и молочные помадные конфетные массы; конфеты. Определен химический состав опытных партий шрота из семян амаранта: 19,6 % белков, в том числе водорастворимых; 17,9 % пищевых волокон; 46,9 % крахмала; 1,01 % макро- и микроэлементов, в том числе селен. Исследовано влияние ИК-обработки частиц шрота амаранта на потребляемую мощность дезинтегратора, атакуемость белков шрота амаранта пищеварительными ферментами, установлена зависимость органолептических показателей шрота от температуры обработки. Определен рациональный диапазон температур ИК-обработки – 115–120 °С. Порошок шрота амаранта вносили в рецептуру конфет с помадными корпусами путем замены сахара белого. Определено, что присутствие порошка шрота амаранта в помадном сиропе ускоряет процесс кристаллизации за счет адсорбции сахарозы на поверхности частицы шрота амаранта, с последующей нуклеацией и ростом кристалла. Проведен анализ фракционного состава микроскопированием. Определено, что с возрастанием доли мелкокристаллической фракции улучшается качество конфет.
Ключевые слова:
порошок шрота амаранта; конфеты с помадным корпусом; биохимические показатели; гранулометрический состав
Ссылка для цитирования:
Хасанова С.Д., Скобельская З.Г., Гинс М.С. Применение порошка шрота амаранта в технологии конфет с помадными корпусами // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 5–17. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-1. EDN: AJGLBD.
