Красная водоросль Palmaria palmata: биологическая и химико-технологическая характеристика, рекомендации по ее использованию как источника нутриентов в питании человека
Авторы:
Т.А. Игнатова, А.В. Подкорытова, М.О. Березина
Аннотация:
Одним из способов создания продуктов, сбалансированных по микронутриентам, может быть включение вих рецептуру пищевой красной водоросли Palmaria palmata. Цель – исследовать биохимические показатели водоросли Palmaria palmata, произрастающей в Белом море, и оценить перспективность ее использования в питании человека. Представлены биологические и химико-технологические характеристики, а также результаты процесса сушки P. palmata, произрастающей прибрежной зоне Белого моря, на Соловецких островах. Анализ химического состава пальмарии показал, что ее основными компонентами являются углеводы – 45,6–75,0 %, в том числе клетчатка – 3,6–7,7 %; белки – 7,04–22,62 %, зола – 18,03–31,74 %. Представлен макрои микроэлементный состав P. palmata, собранной в 2022 г. в Белом море. Выявлено, что 1 г сухой водоросли по йоду и хрому на 12–16 % соответствует нормам физиологической потребности. Значение аминокислотного скора для всех незаменимых аминокислот составляет менее 100 %, при этом лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин. Коэффициент различия аминокислотного скора составляет 7,6 %, биологическая ценность белка пальмарии – 92 %. Показано, что выход сушеной P. palmata из сырых водорослей достигает 18–20 %. При благоприятных погодных условиях слоевища пальмарии высушиваются до содержания 10–15 % воды в течение 23–26 ч. На основе исследования показателей безопасности и химического состава P. palmata показана целесообразность ее использования при моделировании рецептур продуктов питания как источника биологически активных веществ, таких как аминокислоты. Установлено, что спиртовые экстракты, полученные из P. palmata, обладают антимикробной активностью в отношении Proteus vulgaris и Pseudomonas aeruginosa. В связи с этим спиртовые экстракты из P. palmata, вероятно, можно применять в качестве антимикробного средства в процессе изготовлении пищевой продукции.
Ключевые слова:
Palmaria palmata; Белое море; Соловецкие острова; химический состав; биологически активные вещества
Ссылка для цитирования:
Игнатова Т.А., Подкорытова А.В., Березина М.О. Красная водоросль Palmaria palmata: биологическая и химико-технологическая характеристика, рекомендации по ее использованию как источника нутриентов в питании человека // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 134–151. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-14. EDN: WHDOTD.
