Липидный профиль и диетическая ценность консервированных продуктов из сардины иваси
Авторы:
Л.В. Шульгина, К.Г. Павель, Е.А. Солодова, Е.В. Якуш
Аннотация:
Высокая значимость рыбных жиров и продуктов для здоровья человека обусловлена качеством их липидов. Цель исследований – изучение липидного профиля разных видов консервов на основе сардины иваси и оценка их пищевой ценности. На основе сардины иваси были изготовлены и исследованы три вида консервов: натуральные, натуральные с добавлением масла и рыборастительные. Содержание жира в образцах консервов находилось в пределах 18,1–22,5 %. В натуральных консервах липидный компонент был представлен только жиром сардины иваси; другие образцы продуктов включали подсолнечное масло: натуральные с добавлением масла – 6,0 %, рыборастительные – 7,9 %. Образцы были близки по содержанию основных групп жирных кислот, среди которых преобладали ПНЖК. Сумма биологически значимых жирных кислот (ЭПК и ДГК) в натуральных консервах (25,35 % от суммы жирных кислот) была выше, чем в образцах натуральных с добавлением масла (23,72 %) и рыборастительных (20,57 %). В содержимом всех образцов сумма ЭПК и ДГК находилась в пределах 3,7–4,5 г на 100 г продуктов, что указывает на высокую пищевую ценность их липидного компонента. Диетическую значимость консервов оценивали на основе рекомендованных пищевых индексов качества липидов. Соотношение ПНЖК/НЖК для всех видов консервов составляло 1,38–1,51, что свидетельствует о превышении количества антиатерогенных жирных кислот над проатерогенными. Значения соотношений ПНЖК n-6/n-3 в консервах были очень низкими (не выше 0,34), что указывает на эффективность жирнокислотного состава продуктов в снижении риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для всех консервов установлены низкие индексы атерогенности (0,60–0,70) и тромбогенности (не выше 0,22), а также высокие значения гипохолестеринемического показателя (1,85–2,22) и общего индекса качества липидов (21,13–25,68), что свидетельствует о высокой диетической ценности консервов на основе сардины иваси.
Ключевые слова:
сардина иваси; консервы; жирные кислоты; индекс качества липидов
Ссылка для цитирования:
Шульгина Л.В., Павель К.Г., Солодова Е.А., Якуш Е.В. Липидный профиль и диетическая ценность консервированных продуктов из сардины иваси // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 123–133. DOI: 10.29141/2500-1922- 2023-8-3-13. EDN: VNQHAV.
