Функциональный молочный напиток, обогащенный аскорбатоизолейцинатом железа (II)
Авторы:
А.В. Блинов, Д.Г. Маглакелидзе, А.А. Гвозденко , А.Б. Голик, М.А. Колодкин, З.А. Рехман
Аннотация:
Пищевые продукты, обогащенные коллоидными формами железа, витаминов и аминокислот, способны выступать в роли дополнительного источника жизненно необходимых нутриентов с целью поддержания постоянства биохимического и элементного состава организмов. Цель работы – разработка функционального молочного напитка, обогащенного аскорбатоизолейцинатом железа (II). Представлены результаты исследования тройного хелатного комплекса – аскорбатоизолейцината железа (II). На основе исследования его оптических свойств методом спектрофотометрии установлено, что в спектре поглощения образца наблюдается полоса на 557 нм, которая характерна для комплекса железа, аскорбиновой кислоты и L-изолейцина. Представлены результаты изучения механизма хелатирования ионов железа витамином С и аминокислотой. Установлено, что наиболее энергетически выгодной конфигурацией является взаимодействие через гидроксильные группы аскорбиновой кислоты, присоединенные к атомам углерода С2 и С3. Полученные данные подтверждаются результатами инфракрасной спектроскопии. Также установлено, что взаимодействие ионов железа с аскорбиновой кислотой и L-изолейцином сопровождается образованием связей Fe–O и Fe–N. Изучена агрегативная устойчивость образцов тройного комплекса, экспериментальные данные обработаны с использованием нейронных сетей и машинного обучения. Получены тернарные поверхности, описывающие взаимное влияние факторов на выходной параметр – изменение оптической плотности. Установлено, что при максимальном времени перемешивания наблюдается разрушение тройного комплекса, которое сопровождается значительным увеличением оптической плотности. В щелочной среде при комнатной температуре и минимальном времени перемешивания наблюдается умеренное изменение величины оптической плотности, что характеризуется стабильностью аскорбатоизолейцината железа (II). На заключительном этапе получили образцы молока, обогащенные тройным комплексом железа. У полученных продуктов исследовали антиоксидантную активность. Установлено, что добавление комплекса позволило увеличить общую антиоксидантную активность молока на 40 %.
Ключевые слова:
обогащение молока; тройной хелатный комплекс; аскорбатоизолейцинат железа (II); антиоксидантная активность
Ссылка для цитирования:
Блинов А.В., Маглакелидзе Д.Г., Гвозденко А.А., Голик А.Б., Колодкин М.А., Рехман З.А. Функциональный молочный напиток, обогащенный аскорбатоизолейцинатом железа (II) // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 87–96. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-9. EDN: QRQPFK.
