Стабильность характеристик качества экстрактов из листьев Mentha piperita L. в процессе хранения
Авторы:
О.В. Голуб , А.В. Паймулина, Г.П. Чекрыга, О.К. Мотовилов, С.В. Станкевич, К.Я. Мотовилов, В.А. Углов
Аннотация:
В последнее время стабильность характеристик качества экстрактов из растительного сырья приобретает все большее значение для специалистов пищевой промышленности из-за повышенного спроса потребителей на продукты с нативным составом. В соответствии с этим проводятся изыскания способов стабилизации качества экстрактов, в том числе изготовленных из Mentha piperita L. Цель работы – исследовать стабильность характеристик качества экстрактов из листьев мяты перечной в процессе хранения. Объекты исследований – характеристики качества экстрактов из листьев мяты перечной. Экстракты изготавливали методом экстрагирования – классическим и с использованием ультразвука; природа растворителя – вода питьевая, сыворотка подсырная. Хранение экстрактов осуществляли при температуре (4 ± 2) °С в защищенном от света месте. Методы исследований – стандартные. Установлено, что срок хранения оказывает наибольшее влияние на изменение органолептических показателей качества экстрактов (пределы вариации от 70,33 до 90,89 %) и сохранность аскорбиновой кислоты (41,52 %). Природа растворителя значительно влияет на стабильность в процессе хранения растворимых сухих веществ (94,24 %), титруемых кислот (96,28 %), суммы флавоноидов (74,97 %), водорастворимых антиоксидантов (92,92 %), калия (62,92 %) и кальция (65,66 %). На численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (92,92 %), сохранность калия (78,77 %) и магния (85,34 %) в процессе хранения экстрактов значительное влияние оказывает метод экстрагирования. Выявлено, что вероятность взаимодействия исследуемых факторов на изменение характеристик качества экстрактов в процессе хранения минимальная. Рекомендуемый срок годности экстрактов – 24 ч.
Ключевые слова:
характеристика качества; Mentha piperita; хранение; метод экстракции; природа растворителя; сыворотка молочная; ультразвуковое воздействие
Ссылка для цитирования:
Голуб О.В., Паймулина А.В., Чекрыга Г.П., Мотовилов О.К., Станкевич С.В., Мотовилов К.Я., Углов В.А. Стабильность характеристик качества экстрактов из листьев Mentha piperita L. в процессе хранения // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 66–77. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-7. EDN: NAMTBI.
