Влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий
Авторы:
О.Д. Варнавская, Н.Г. Неборская , Е.А. Коротеева, Л.Б. Ратникова, С.Ю. Глебова
Аннотация:
Растительные добавки в мучные и кондитерские изделия повышают пищевую ценность, уменьшая дефицит микронутриентов и пищевых волокон. Цель исследования – оценка влияния порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий из песочного теста. Для этого заменяли 5; 10; 15; 20; 25 и 30 % муки в полуфабрикате, приготовленном по рецептуре № 8 «Песочный (основной)», на порошок рябины красной. Приведены результаты исследований массовой доли влаги, сохранности сухих веществ, намокаемости, щелочности, ударной вязкости, органолептических показателей. В изделиях с порошком рябины красной содержится значительное количество полифенольных соединений, которые могут влиять на микробиологические показатели и скорость окислительных процессов при длительном хранении. Установлено, что по сравнению с традиционной рецептурой у изделий с порошком больше выход и сохранность сухих веществ, лучше показатели намокаемости и рассыпчатости, выше пищевая ценность. Обоснован оптимальный уровень замены муки пшеничной порошком рябины красной в рецептуре песочного полуфабриката» – 20 %. На этой основе разработаны рецептура и технология полуфабриката «Рябиновый». Выпеченный полуфабрикат имеет высокие органолептические показатели, является источником пищевых волокон (17,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления) и может быть рекомендован для использования в питании лицам, не имеющим алиментарно-зависимых заболеваний. Область применения результатов исследования – предприятия кондитерской промышленности и общественного питания.
Ключевые слова:
рябина красная; растительный порошок; песочный полуфабрикат; печенье; качество
Ссылка для цитирования:
Варнавская О.Д., Неборская Н.Г., Коротеева Е.А., Ратникова Л.Б., Глебова С.Ю. Влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 57–65. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-6. EDN: LNQLDI.
