Использование синбиотического комплекса и вторичных сырьевых ресурсов в разработке продукта функционального назначения
Авторы:
В.А. Лазарев, Г.Б. Пищиков, О.С. Чеченихина
Аннотация:
Использование заменителей сахара в продуктах питания находит все более широкое применение в связи с их преимуществами, такими как низкая калорийность, безопасность, высокие вкусовые качества, малый объем порций. Цель исследования – разработка рецептуры и совершенствование технологии производства зефира на основе сахарозаменителей, обогащенного синбиотическим комплексом. В предложенной рецептуре сахар заменен на сироп топинамбура и изомальт, введен пробиотик Bifidobacterium bifidum в количестве 5·107 КОЕ/г. Определены оптимальные количественные параметры замены сахара на сироп топинамбура и изомальт. Установлено, что влажность разработанного пастильного изделия на 14,6 % меньше, чем у контрольного, что объясняется низкой гигроскопичностью изомальта. Содержание водорастворимых витаминов, мг/100 г: тиамин – 1,14; рибофлавин – 0,34; аскорбиновая кислота – 19,86. Массовая доля редуцирующих сахаров (2,31 %) и массовая доля сахаров (86,24 %) выше, чем у контроля. При этом образец, изготовленный по разработанной рецептуре, содержит на 63 % меньше калорий, чем образец, изготовленный по стандартной рецептуре. Допустимые уровни количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов образца зефира функционального назначения сохраняются в течение 72 ч (не более 1·103 КОЕ/г). Несмотря на уменьшение влажности (на 14,6 %), экспериментальный образец зефира характеризовался высокими органолептическими показателями – 4,76 балла по пятибалльной шкале. Предложенная рецептура пастильного изделия позволит расширить ассортимент обогащенных кондитерских изделий функционального назначения.
Ключевые слова:
вторичные сырьевые ресурсы; функциональное кондитерское изделие; бифидобактерии; инулин; изомальт; зефир
Ссылка для цитирования:
Vladimir A. Lazarev, Gennady B. Pishchikov, Olga S. Chechenikhina. Symbiotic Complex and Secondary Raw Materials Use in the Functional Product Development // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 36–44. DOI: 10.29141/2500-1922- 2023-8-3-4. EDN: KLLBGZ.
