Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба
Авторы:
А.В. Федоров, Е.С. Лыбенко, А.А. Хлопов
Аннотация:
Хлебобулочные изделия можно рассматривать как удобный объект для модификации и создания на его основе качественно новых продуктов с программируемыми свойствами. Одним из возможных источников пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот может стать продукт переработки льняных семян – льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на качество ржаного хлеба. Представлены результаты влияния необезжиренной льняной муки, полученной из семян новых сортов масличного льна ВНИИМК, на органолептические и физико-химические показатели качества ржаного хлеба. Закваску для приготовления теста готовили из стартовой культуры Livendo® LV4. Хлеб, содержащий 15 % льняной муки из темноокрашенных семян льна сорта ВНИИМК 620 ФН, отличался наилучшим флейвором. Снижение пористости мякиша хлеба с темной льняной мукой составило 1; 3 и 5 % у вариантов с 5; 10 и 15 % муки, тогда как у вариантов с мукой из светлоокрашенных семян снижение составило 6; 7 и 9 % соответственно по сравнению с контролем. Выявлено, что добавление муки из светлоокрашенных семян снижает пористость более значительно, чем у вариантов хлеба с добавлением муки из темноокрашенных семян льна. Объем хлеба массой 100 г изменялся от 143 до 170 см³. Расчет пищевой и энергетической ценности показал, что количество углеводов в хлебе с льняной мукой ниже по сравнению с контролем (без льняной муки). С учетом недостатка белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон в питании россиян можно утверждать, что хлеб с льняной необезжиренной мукой имеет перспективы для внедрения на рынок.
Ключевые слова:
ржаной хлеб; льняная мука; лен масличный; показатели качества; закваска; тесто
Ссылка для цитирования:
Федоров А.В., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 27–35. DOI: 10.29141/2500-1922-2023- 8-3-3. EDN: IDMUHP.
