Влияние инфракрасного излучения на структурно-механические свойства овсяной крупы
Авторы:
Р.Х. Кандроков, Г.М. Цыбина, Э.О. Герасимова, П.А. Бекшокова
Аннотация:
В процессе интенсивной инфракрасной обработки в зерне происходят преобразования: зерновка меняет свой размер и плотность, вспучивается, разупрочняется, а в некоторых случаях и полностью разрушается; меняется цвет поверхности зерна. Целью работы является определение влияния инфракрасного излучения на структурно-механические свойства овсяной крупы высшего сорта марки «Ярмарка» урожая 2021 г. Исследования проводились на кафедре зерна, хлебопекарных и кондитерских изделий РОСБИОТЕХ с использованием лабораторной инфракрасной установки. Установлено, что натурная масса овсяной крупы достигает минимального значения, о чем свидетельствует большой коэффициент вспучивания крупы, при исходной влажности в 18 % и плотности лучистого потока Е = 32–34 кВт/м². Низкая натурная масса свидетельствует о значительных структурно-механических изменениях в крупе. Зерновка овса увеличилась в объеме в 1,3–1,5 раза, уменьшилась ее прочность и снизилась влажность с 18 до 10 %. Выявлено, что количество водорастворимых веществ при термодеструкции овсяной крупы возросло в 17 раз. Установлено, что количество кислотореагирующих соединений в обработанной овсяной крупе в 2 раза ниже, чем в исходной, а скорость набухания обработанной инфракрасным излучением овсяной крупы возрастает в 3 раза по сравнению с обычной крупой. Таким образом, обработка инфракрасным излучением с параметрами экспериментально установленных режимов позволяет увеличить количество экстрактивных соединений и снизить кислотность, что позволит увеличить сроки безопасного хранения полученного напитка и снизить время экстракции сухих веществ из обработанной овсяной крупы.
Ключевые слова:
овсяная крупа; инфракрасное излучение; структурно-механические свойства
Ссылка для цитирования:
Кандроков Р.Х., Цыбина Г.М., Герасимова Э.О., Бекшокова П.А. Влияние инфракрасного излучения на структурно-механические свойства овсяной крупы // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 18–26. DOI: 10.29141/2500-1922- 2023-8-3-2. EDN: BPWCSS.
