Исследование реологических свойств теста на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки
Авторы:
А.В. Акулич, Р.Т. Тимакова, Т.Д. Самуйленко, М.И. Лукиных
Аннотация:
Формирование рынка хлебобулочной продукции функционального назначения, обогащенной ценными нетрадиционными сырьевыми компонентами, отвечает принципам здорового питания и удовлетворению индивидуальных потребностей человека. Сухие мучные полуфабрикаты представляют собой неоднородные системы, состоящие из нескольких компонентов, что требует анализа их технологического взаимосочетания и взаимовлияния. Целью исследования является оценка качества сухих мучных полуфабрикатов разного рецептурного состава с использованием ржаной муки по протоколу «Симулятор» и через систему «Профайлер» в автоматизированном режиме на приборе «Миксолаб Chopin». Водопоглотительная способность опытных образцов имела диапазон значений от 52,0 до 59,7 %, у контроля – 57,3 %. Выявлены особенности реологических характеристик теста, полученного на основе разных видов сухих мучных полуфабрикатов, за счет влияния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов отдельных компонентов. Определено, что для приготовления теста на основе большинства рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов требуется меньшее количество воды, чем для традиционного теста на основе пшеничной муки. Представленные сухие мучные полуфабрикаты в основном способны образовывать «стабильное» тесто с хорошей эластичностью. Приведены миксолабограммы совместно с функцией Mixolab Profiler образца теста на основе сухого мучного полуфабриката «Хлеб ржаной простой». Установлено, что «Миксолаб Chopin» может быть применен для исследования свойств и проверки качества сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки, дополнительных и нетрадиционных сырьевых компонентов. Выявлено, что сроки хранения изделий на основе рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов находятся на уровне сроков хранения изделий на основе пшеничной муки I сорта.
Ключевые слова:
сухой мучной полуфабрикат; ржаная мука; компонент; реологические свойства; водопоглотительная способность
Ссылка для цитирования:
Акулич А.В., Тимакова Р.Т., Самуйленко Т.Д., Лукиных М.И. Исследование реологических свойств теста на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 6–17. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-1. EDN: AZUJWY.
