Молекулярный докинг оценки функциональных свойств стабилизаторов растительного происхождения в составе эмульсионных пищевых систем
Авторы:
И.Ю. Потороко, А.М.Я. Кади, В. Анйум, А.А. Руськина
Аннотация:
Здоровье человека определяется полноценным питанием, однако современное состояние данного вопроса требует нового подхода, ориентированного на максимальное извлечение полезных нутриентов из природного сырья. Для обоснования использования нутрицевтических композиций в составе пищевых систем необходимо оценить возможности сохранения их биоактивности в конечном продукте. Использование конвергентного подхода позволяет объединить достижения различных научных направлений. При создании эмульсионных пищевых систем предлагается использовать растительные стабилизирующие частицы, в числе которых в рамках данной работы рассматриваются высокомолекулярные соединения углеводной природы. Фукоидан, альгинаты, устойчивый (резистентный) крахмал обладают доказанными биоактивными свойствами и могут рассматриваться как функционально-технологические пищевые ингредиенты. Современные методы молекулярного моделирования позволяют всесторонне оценить и спрогнозировать стыковку компонентов внутри пищевой матрицы. Строгое соблюдение методологии ведения молекулярного докинга с высокой степенью достоверности обеспечит результат. В представленном исследовании решалась задача определения степени связывания и селективности противоопухолевых и иммуномодулирующих рецепторов с полисахаридами, выделенным из растительного сырья. Доказано, что фукоидан может непосредственно воздействовать на раковые клетки за счет остановки клеточного цикла, индукции апоптоза. Исследования стыковки выявили сильное связывающее сродство Lactobacillus в сторону амилозы (–9,2 ккал/моль), затем альгината (–6,3 ккал/моль) и фукоидана (–6,2 ккал/моль). Предлагаемый метод является весьма перспективным для определения возможного сохранения биоактивности нутриента в случае его использования в качестве бифункционального компонента для эмульсионных пищевых систем.
Ключевые слова:
молекулярный докинг; функциональные стабилизирующие частицы эмульсий; пищевые системы
Ссылка для цитирования:
Потороко И.Ю., Кади А.М.Я., Анйум В., Руськина А.А. Молекулярный докинг растительных стабилизирующих частиц для функциональных эмульсионных пищевых систем // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 2. С. 84–92. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-2-9. EDN: PGLDTN.
