Моделирование функциональных сывороточных напитков высокой антиоксидантной активности с использованием потенциометрических сенсорных систем
Авторы:
А.В. Тарасов, Н.В. Заворохина
Аннотация:
Разработка функциональных продуктов массового употребления является важной государственной задачей и элементом законодательного обеспечения государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации. Цель исследования – моделирование сывороточных напитков с заданной антиоксидантной активностью, разработанных с применением потенциометрических сенсорных систем. Авторами использовано поле предпочтений с заданными критериями, такими как антиоксидантная активность, органолептические показатели и стоимость, причем каждому критерию задавали оценку от 5,0 до 1,0. Приведены результаты экспертной оценки водных настоев фармакопейного лекарственно-технического сырья по заданным критериям, рецептуры образцов сывороточных напитков высокой антиоксидантной активности, их физико-химические показатели и результаты органолептической оценки. Коэффициент применимости при моделировании сывороточных напитков на сахаре и сукралозе составил 4,83 при заданных 4,5. Сформирована панель дескрипторов, установлена их интенсивность, построен вкусоароматический профиль разработанных сывороточных напитков высокой антиоксидантной активности; изучена динамика антиоксидантной активности в процессе хранения с использованием разработанной сенсорной потенциометрической системы Pt/АК относительно О/Ag/ АК. На основании результатов исследований в соответствии с ТР ТС 033/2013 установлены регламентируемые показатели и режимы хранения: температура (4 ± 2) °С, влажность не более 75 %, срок годности – не более 30 сут; после вскрытия упаковки при температуре (4 ± 2) °С – не более 1 сут. Разработана щадящая технология, позволяющая сохранить ценные биологически активные вещества за счет внесения жидкого азота в ПЭТ-тару. Антиоксидантная активность разработанных сывороточных напитков составила 85,1 % от антиоксидантной активности 90 мг аскорбиновой кислоты ((9,98 ± 0,3) ммоль-экв/дм³).
Ключевые слова:
антиоксидантная активность; сывороточные напитки; молочная сыворотка; лекарственно-техническое сырье; потенциометрическая сенсорная система
Ссылка для цитирования:
Aleksey V. Tarasov, Natalia V. Zavorokhina. Modeling Functional Whey Drinks with High Antioxidant Activity Using Potentiometric Sensor Systems // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 2. С. 21–30. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-2-3. EDN: CUWBOA.
