Биотехнологические аспекты разработки мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта
Авторы:
М.А. Полуянова, В.Г. Попов
Аннотация:
В статье раскрываются процессы разработки и научного обоснования рецептуры функционального продукта с биологически активными бифидогенными свойствами, способствующими профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) – мармелада функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена необходимостью профилактики заболеваемости новым типом коронавируса COVID-19, который затрагивает многие системы организма человека, снижает иммунитет, а применение медикаментозной терапии нередко приводит к нарушению естественной микрофлоры кишечника. Для профилактики развития осложнений признано целесообразным при проведении реабилитационных мероприятий использовать пищевые продукты, способные купировать деструктивные процессы в слизистой ЖКТ. Предложены рецептуры мармелада клюквенного с внесением различной массовой доли пробиотической культуры: в образец 1 вносились пробиотики в свободном состоянии; в образец 2 – иммобилизованные пробиотики; для образца 3 использовалась пастеризованная молочная сыворотка, в которую добавляли бакконцентрат с содержанием 0,001 % ацидофильной палочки. В качестве контрольного образца использовалась рецептура фруктово-желейного мармелада. Соковый концентрат получен путем прессования с помощью композиции ферментных препаратов целлюлолитического и пектолитического действия. Концентрирование сока было осуществлено вакуум-выпарительным способом до содержания сухих веществ 52–55 %. Мармеладную массу готовили в лабораторных условиях по традиционной технологии с изменением рецептурных компонентов: пробиотическую культуру вносили на стадии набухания пектина в остывший сироп при температуре ниже 45 °С. В технологическом процессе использовано математическое моделирование рецептур по установлению оптимальных соотношений ингредиентов; после пятикратной повторяемости измерений установлены рациональные способы внесения ацидофильной палочки в зависимости от органолептических и реологических свойств продукта.
Ключевые слова:
мармелад; сыворотка молочная; пектин; функциональный продукт; желудочно-кишечный тракт; ацидофильная палочка
Ссылка для цитирования:
Полуянова М.А., Попов В.Г. Биотехнологические аспекты разработки мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 72–79. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-8. EDN: WUWYBU.
