Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него
Авторы:
Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова, И.Ю. Алексанян, А.Х.-Х. Нугманов
Аннотация:
Рыбное хозяйство бассейна Каспийского моря играет важную роль в обеспечении населения Южного федерального округа продуктами питания. Наряду с развитием прибрежного и морского рыболовства за счет освоения новых районов и недоиспользуемых объектов перспективным направлением развития рыбного хозяйства Южного федерального округа является производство продукции аквакультуры. Проблему эффективного использования прудовой рыбы предлагается решить путем создания относительно дешевых, но качественных продуктов общественного питания, в частности различных полуфабрикатов. При переработке прудовой рыбы на фарш можно получить продукты разных классов качества, отличающиеся цветом, консистенцией, сроком возможного хранения, направлением использования. Совершенствование технологии производства рыбного фарша открывает новые, более рациональные и современные способы переработки рыбного сырья: переработка на фарш решает экономическую задачу производства, изготовление из фарша кулинарных продуктов как натуральных, так и с добавками; позволяет расширить ассортимент изделий из рыбы на российском рынке. Одновременно решается и технологическая проблема: поскольку мясо прудовой рыбы имеет множество мелких костей, то при измельчении на фарш мелкие кости либо остаются в сепараторе, либо очень мелко измельчаются; при этом выход съедобной части рыбы достигает 40–60 %, тогда как при филетировании составляет лишь 28–33 %. Что касается рынка, то в последние годы вырос интерес потребителей к продуктам питания, которые содержат полезные для здоровья человека ингредиенты. Переработка прудовой рыбы на фарш и создание продуктов на его основе вписываются в структуру современного рынка пищевых продуктов в целом и рынка рыбных продуктов в частности.
Ключевые слова:
прудовая рыба; рыбный фарш; промытый рыбный фарш; лактулоза; кулинарные изделия; технология
Ссылка для цитирования:
Ярцева Н.В., Долганова Н.В., Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х. Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 61–71. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7. EDN: VYSOVX.
