Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот
Авторы:
О.В. Феофилактова
Аннотация:
Определение перспектив использования и изучения структурных особенностей – цель проведенного автором исследования реологических параметров двойных пищевых эмульсионных систем с различным композиционным составом масляной основы, полученных с помощью ультразвукового диспергирования. Для исследуемых двойных пищевых эмульсионных систем методом ротационной вискозиметрии при температурах 20 °С и 30 °С получены кривые течения. Наблюдалось неньютоновское поведение эмульсионных систем, проявившееся в изменении вязкости при изменении скорости сдвигового течения. Сравнительный анализ вязкости образцов эмульсионных систем, подвергнутых ультразвуковому диспергированию в течение 10; 15 и 20 мин, показал, что продолжительность диспергирования не оказывает существенного влияния на их реологические параметры. Кривая течения образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, отличается от кривых течения образцов с комбинациями масел рыжиковое–подсолнечное и горчичное–подсолнечное, которые характеризуются переходом в режим ньютоновского течения при более высоких сдвиговых скоростях. При этом от композиционного состава не зависит вязкость двойных эмульсионных систем. Также установлено, что на реологические параметры большей части исследуемых эмульсионных систем температура существенно не влияет. У образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, при температуре 20 °С показатель вязкости был выше при одинаковых низких значениях сдвиговых скоростей, чем при температуре 30 °С, что объясняется снижением прочности дисперсной структуры с повышением температуры.
Ключевые слова:
двойная эмульсия; ультразвуковое диспергирование; реологический параметр; динамическая вязкость; скорость сдвига
Ссылка для цитирования:
Феофилактова О.В. Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 52–60. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-6. EDN: VGUJEG.
