Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем
Авторы:
Л.Н. Буракова, Д.А. Плотников
Аннотация:
Реализация программ развития территории Арктики, к которой относится ЯмалоНенецкий автономный округ (ЯНАО), в настоящее время приобрела особую активность. К важнейшим целям развития ЯНАО относятся обеспечение продовольственной безопасности региона и формирование здорового образа жизни, направленного на профилактику заболеваний. По данным Роспотребнадзора, в регионе в последние годы получили широкое распространение инфекционные заболевания, что обусловлено иммунодефицитом населения. Было принято решение о разработке комплексной пищевой добавки, обладающей иммуномодулирующими свойствами, и целесообразности внесения ее в продукт массового производства. В качестве основы функционального продукта была выбрана группа хлебобулочных изделий. В статье приведены результаты исследования хлебобулочных изделий, обогащенных растительным сырьем – плодами шиповника майского (Fructus Rosae) и шикши (водяники черной, Empetrii nigri herba), произрастающих в ЯНАО. Цель работы – обоснование создания хлебобулочных изделий массового спроса, обогащенных комплексной пищевой добавкой на основе арктического растительного сырья. Технология приготовления включает в себя следующие этапы: сортировка сырья; измельчение сухих концентратов; нагревание в биореакторе и упаковка. Сырье использовали в сухом виде: плоды шиповника майского – согласно ТУ 10.89.19-036- 14721358-2017, ягоды шикши (водяники черной) –ТУ 10.89.19-086-14721358-2017. Проведенный органолептический и физико-химический анализ полученного продукта показал, что он отвечает требованиям действующих регламентов на пищевые продукты. Положительная оценка по показателям безопасности и соответствия функциональным свойствам позволяет отнести добавку из растительного сырья к ингредиентам пищевым функциональным – ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования», а само хлебобулочное изделие – к продуктам, обогащенным функциональными пищевыми ингредиентами – ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности».
Ключевые слова:
иммунная система; Арктическая зона; полифункциональная добавка; растительное сырье; иммуномодулирующее действие
Ссылка для цитирования:
Буракова Л.Н., Плотников Д.А. Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 44–51. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-5. EDN: SCGTKK.
