Пастильное изделие на основе изомальта и эритрита, обогащенное биологически активными веществами черной смородины
Авторы:
В.А. Лазарев, А.Р. Ершова
Аннотация:
Создание новых функциональных продуктов питания, обеспечивающих сохранение и укрепление здоровья человека, является важным направлением развития пищевой промышленности. Цель исследований – разработка рецептуры и технологии производства пастильных кондитерских изделий (зефир) без сахара, обогащенных растительными биологически активными веществами черной смородины, для больных сахарным диабетом второго типа. В кондитерских изделиях произведена замена сахара на смесь эритрита и изомальта. Исследовали образец зефира со 100 %-ной заменой сахара в сравнении с традиционным зефиром на сахаре с использованием яблочного пектина. Определено оптимальное соотношение сахарозаменителей эритрита и изомальта – 7 : 3. Разработана технология изготовления пастильного изделия. Установлено увеличение показателя антиоксидантной активности при добавлении сока черной смородины с 0,716 ммоль-экв./дм3 до 2,269 ммоль-экв./дм3. Содержание витамина С увеличилось с 0,043 % до 0,857 %. Несмотря на повышенную влажность (19,6 %), экспериментальный образец зефира характеризовался хорошими органолептическими показателями (средний балл – 4,39). Допустимые уровни микробиологической обсемененности образца зефира на основе сахарозаменителей сохраняются в течение 48 ч. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент кондитерских изделий для диабетического питания.
Ключевые слова:
эритрит; изомальт; антиоксидантная активность; зефир; пектин
Ссылка для цитирования:
Лазарев В.А. , Ершова А.Р. Пастильное изделие на основе изомальта и эритрита, обогащенное биологически активными веществами черной смородины // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 37–43. DOI: 10.29141/2500- 1922-2022-7-2-4. EDN: PUERPB.
