Исследование влияния растительных антиоксидантов на окислительную порчу майонеза
Авторы:
М.Н. Школьникова, Е.Д. Рожнов, Ю.В. Голубцова, Е.Е. Банщикова, Е.А. Ковтун
Аннотация:
В статье представлены результаты изучения систематизации использования растительных антиоксидантов в майонезе – популярной приправе, распространенной как в домашних условиях, так и в индустрии питания. Объективный недостаток жиросодержащих продуктов – процесс их самоокисления под воздействием ряда факторов – характерен и для майонеза, в котором изменяются органолептические свойства, снижаются пищевая ценность и безопасность, сокращается срок годности. Проблема окисления липидов в жиросодержащих продуктах и наступления жировой фазы майонеза решается изготовителями посредством применения официально зарегистрированных антиокислителей / антиоксидантов преимущественно синтетического происхождения. В связи с растущим спросом на натуральные антиоксиданты, обусловленным популярностью пищевых продуктов с натуральными пищевыми добавками, одним из перспективных способов предотвращения окисления майонеза стало использование выделенных индивидуальных веществ и экстрактов растений, обладающих высокой антиоксидантной активностью. В работе систематизированы описанные в современной научной литературе примеры включения растительных антиоксидантов в состав майонеза, раскрыты особенности их влияния на процесс окислительной порчи и органолептические показатели. Показано, что растительные экстракты, содержащие полифенольные вещества, витамины, каротиноиды, α-токоферол и терпены, ингибируют процесс окислительной порчи майонеза, выступая как первичные антиоксиданты, замедляющие начало окисления липидов, и как вторичные, снижающие скорость окисления. Доказана способность растительных антиоксидантов подавлять «мишени» оксидантной активности – гидроксильный радикал, супер-оксид, синглетный кислород, липидный радикал, перекиси липидов и металлы переменной валентности.
Ключевые слова:
растительные антиоксиданты; майонез; окислительная порча; ингибирование; мишени
Ссылка для цитирования:
Marina N. Shkolnikova, Evgeny D. Rozhnov, Yulia V. Golubtsova, Elena E. Banshchikova, Elena A. Kovtun. Plant Antioxidants in the Oxidative Mayonnaise Spoilage Study // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 26–36. DOI: 10.29141/2500- 1922-2022-7-2-3. EDN: HSDYUL.
