Влияние параметров сушки на качественные характеристики плодов шиповника
Авторы:
В.В. Щербинин, А.М. Захаренко, Н.И. Давыденко, Г.С. Ульянова
Аннотация:
Одним из способов обеспечения длительной сохранности плодов является сушка. Качество плодов зависит от множества факторов, в том числе от условий сушки и их помологического сорта. Цель проведенного исследования – определение влияния параметров сушки плодов шиповника помологического сорта «Десертный» на характеристики качества готового продукта. Объектом исследования послужили образцы сушеных плодов шиповника. Свежесобранные плоды обезвоживали с помощью сушки воздухом при температурах 50; 60 и 70 °C, скорости воздушного потока 0,5; 1,0 и 1,5 м·с–1 до достижения влажности 12 %. Методы исследований – общепринятые, стандартные. Установлено, что органолептические характеристики, нутриентный состав плодов шиповника, в том числе биологически активные вещества, зависят от температуры, скорости воздушного потока и продолжительности их сушки. Наилучшие качественные характеристики имела продукция, обезвоживание которой осуществлялось при температуре воздуха 50 °C, скорости воздушного потока 1,5 м·с–1 в течение 25 ч. Сушеные плоды шиповника содержат не менее 6,0 % пищевых волокон, 780 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 250 мг/100 г суммы фенольных веществ и 33,6 мг/100 г β-каротина. Срок годности сушеной продукции – 24 мес. при условии хранения в ящиках из гофрированного картона при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Ключевые слова:
шиповник; сушка; показатели качества; биологически активные вещества; хранение; срок годности
Ссылка для цитирования:
Щербинин В.В., Захаренко А.М., Давыденко Н.И., Ульянова Г.С. Влияние параметров сушки на качественные характеристики плодов шиповника // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 15–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2022- 7-2-2. EDN: HREYVS.
