Материалы

Оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности

Авторы:

М.А. Зяблицева

Аннотация:

Доля жиров в рационе современного человека должна составлять не более 30 % от общей энергетической ценности рациона. Масляная паста является продуктом маслоделия с содержанием жира от 39 до 49 %. Цель исследования – оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности. Разработан состав масляной пасты с дигидрокверцетином «Лавитол» и пектином. Приведены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели масляной пасты с пектином и дигидрокверцетином – паста имела плотную, пластичную, однородную консистенцию и выраженный сливочный вкус. Максимальное значение коэффициента термоустойчивости (0,93) отмечено у образцов с дозировкой пектина 1,5 %. Коэффициенты термоустойчивости контрольного образца и образца с дигидрокверцетином были на 21,1 и 3,88 % ниже, чем у опытного образца с дигидрокверцетином и пектином. Минимальный коэффициент термоустойчивости установлен в образцах без пектина (0,73). Массовая доля жира в масляной пасте составила 44 %. Установлено увеличение термоустойчивости при внесении дигидрокверцетина, снижение кислотности молочной плазмы и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах масляной пасты с дигидрокверцетином на 29,5 % в 1-е сутки и на 38,7 % на 10-е сутки хранения. Разработана рецептура масляной пасты с пектином и дигидрокверцетином. Производство масляной пасты по данной рецептуре возможно в условиях молокоперерабатывающего предприятия любой мощности, c организованным производством сливочного масла. Продукт предназначен для систематического употребления населением всех возрастных групп.

Ключевые слова:

масляная паста; дигидрокверцетин; пектин; качество; антиоксидант

Ссылка для цитирования:

Зяблицева М.А. Оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 74–83. DOI: 10.29141/2500- 1922-2023-8-1-8. EDN: KCPAUY

Скачать полный текст статьи