Материалы
Получение и оценка качества специального гречишного солода
Авторы:
А.А. Семенюта, Т.В. Танашкина, В.Н. Семенюта
Аннотация:
В последнее время активно ведутся работы по получению новых видов солодов, которые используют в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Цель исследования – разработка способов получения специального солода из зерна гречихи. Объектами исследования явились пять образцов солода, полученные из зерна гречихи посевной: светлый (контрольный), два карамельных (подтипы I и II) и два темных (подтипы I и II). Способы приготовления цветных солодов отличались между собой использованием процедур осахаривания для темного и осахаривания и ферментации для карамельного, а также уровнем термической нагрузки при сушке. Приведены показатели гречишного солода: массовая доля влаги, экстракта и белковых веществ, число Кольбаха, содержание аминного азота, цвет, вязкость, титруемая кислотность. Приведены технологические схемы получения светлого и темного солодов из гречихи. Полученные типы солода отличались по органолептическим и физико-химическим свойствам. Образцы карамельного солода имели слабый солодовый аромат и сладковатый вкус с ореховым привкусом, более выраженными у подтипа II. Образцы темного солода характеризовались отсутствием орехового привкуса. Основные различия физико-химических показателей связаны с более высокой экстрактивностью, более низким значением числа Кольбаха и уровнем аминного азота и более высокой цветностью для карамельного II и темного II по сравнению с контрольным образцом. Результаты показали, что вязкость образцов гречишного солода 3 и 5 составляла 1,12 и 1,03 мПа∙с. Полученный солод из гречихи можно рекомендовать для изготовления безглютеновых продуктов питания (кваса, солодовых и слабоалкогольных напитков брожения, кондитерских изделий и др.) с целью улучшения их вкусоароматических характеристик.
Ключевые слова:
гречиха; зерно; солод; солодоращение; цветной солод
Ссылка для цитирования:
Семенюта А.А., Танашкина Т.В., Семенюта В.Н. Получение и оценка качества специального гречишного солода // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 54–63. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-6. EDN: JZMKZQ.
