Материалы
Разработка состава и технологии комплексной пищевой добавки адаптогенной направленности для населения Арктической зоны РФ
Авторы:
Л.Н. Буракова, М.Н. Школьникова, Д.А. Плотников
Аннотация:
Арктическая зона Российской Федерации, включающая в свой состав девять регионов, характеризуется сложными природно-климатическими условиями и дефицитом в пищевом рационе ряда витаминов – С, группы В, А и минеральных веществ – йода, селена, фтора, кальция. Цель настоящего исследования – обоснование состава и разработка технологии комплексной пищевой добавки (КПД) адаптогенного действия для населения Арктической зоны РФ. На основе анализа химического состава растительного сырья, его стоимости и доступности определен состав КПД с адаптогенными свойствами, включающий листья водяники, плоды шиповника и боярышника, листья клевера лугового, мяты перечной, земляники, смородины, траву гречихи. Проведено математическое моделирование оптимальной рецептуры КПД с использованием критерия Пирсона; рассчитаны коэффициенты, отражающие расчетное содержание нутриентного состава пяти разработанных рецептур КПД. Усовершенствована технология получения КПД, которая заключается во введении дополнительного этапа – термостатирования фосфолипидов до температуры 37 °C для получения эмульсии без добавления дистиллированной воды и снижения температуры плавления в биореакторе до 70 °C. Установленные параметры сублимационной сушки растительного сырья позволяют удалить влагу и сохранить весь нутриентный состав. Определено необходимое оборудование, получены образцы КПД в виде порошка, который исследован на однородность и размерность частиц. Определено, что при внесении фосфолипидов происходит соединение всех ингредиентов комплексной пищевой добавки в конгломерат, что способствует равномерному распределению нутриентов по объему функционального пищевого продукта.
Ключевые слова:
растительное сырье; Арктическая зона; комплексная пищевая добавка; адаптогенное действие; функциональный продукт
Ссылка для цитирования:
Буракова Л.Н., Школьникова М.Н., Плотников Д.А. Разработка состава и технологии комплексной пищевой добавки адаптогенной направленности для населения Арктической зоны РФ // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 32–42. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-4. EDN: DDGWBP.
