Материалы
Разработка ускоренной технологии сливочного сыра с комбинированным подкислением
Авторы:
О.Н. Мусина, Н.И. Бондаренко, Д.А. Усатюк
Аннотация:
Разновидностью кисломолочных сыров является сливочный сыр, при производстве которого сырная масса образуется в результате кислотно-сычужного свертывания. Традиционная технология подразумевает длительный процесс получения сгустка и его отделения от сыворотки, что обусловлено медленным нарастанием кислотности молочной смеси. Цель исследования – установить влияние жира молочной смеси на динамику процесса сквашивания и показатели качества сливочного сыра с комбинированным (закваска и глюконовая кислота) подкислением. Представлена технология получения мягкого сливочного сыра, полученного при кислотно-сычужном свертывании путем комбинированного подкисления. При увеличении жирности смеси для сквашивания увеличивается скорость снижения активной кислотности. Активная кислотность ниже в образцах с повышенной массовой долей жира как в сыре, так и в сыворотке по сравнению с образцами меньшей жирности. Активная кислотность сливочного сыра находится в пределах от 4,25 до 4,40 ед. рН. Применение в технологии сливочных сыров нормализованной по массовой доле жира до 6–8 % молочной смеси, внесение в смесь сначала раствора глюконовой кислоты до получения 6,0 ед. рН молочной смеси, а затем внесение закваски мезофильных лактококков позволяет ускорить процесс получения кислотно-сычужного сгустка в сыродельной ванне. Сливочный сыр обладает мягкой мажущейся консистенцией, выраженным кисло-сливочным вкусом. Сыр характеризуется высокими органолептическими и физико-химическими показателями, отличающимися постоянством от выработки к выработке при соблюдении подобранных технологических параметров. Сливочный сыр рекомендован для сектора HoReCa, а также может использоваться в домашнем хозяйстве.
Ключевые слова:
технология; сливочный кисломолочный сыр; глюконо-дельталактон; жирность; активная кислотность
Ссылка для цитирования:
Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Разработка ускоренной технологии сливочного сыра с комбинированным подкислением // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 26–31. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-3. EDN: BVDEFV.
