Материалы
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К МОДЕЛИРОВАНИЮ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ РУССКИХ НАПИТКОВ
Авторы:
Заворохина Н.В., Соловьева М.П.
Аннотация:
В статье рассматриваются современные подходы к моделированию на основе местного растительного и плодово-ягодного сырья безалкогольного национального русского напитка «сбитень» с антиоксидантными свойствами. Для анализа использовались стандартные методы физико-химических и микробиологических
исследований. Характеристики растительного сырья Уральского региона, обладающего высокой антиоксидантной активностью, сопоставляются с его физиологическим действием и показателями нормативных документов. Представлены результаты товароведной и гигиенической оценки растительного сырья. Данные о биологической ценности растительного сырья получены с помощью анализа содержания незаменимых аминокислот. Предложена матрица подбора компонентов для сбитней серии «Лесная сказка», сформированная с применением дескрипторно-профильного и балльного методов дегустационного анализа. Представлены вкусоароматические профили разработанных сбитней с указанием основных дескрипторов. Выявлено, что оптимальными органолептическими характеристиками, соответствующими ожиданиям потребителей, отличаются напитки, содержащие: 1) мед, воду, настои сушеных плодов яблок, рябины, шиповника, настои листьев мяты перечной, крапивы двудомной, толокнянки; 2) мед, воду, настои сушеных
плодов яблок, рябины, шиповника, настои чабреца, душицы, тысячелистника и листа малины. Приведена технологическая схема основных этапов производства сбитней серии «Лесная сказка»; исследована динамика показателей качества сбитней данной серии при их хранении; раскрыты регламентируемые показатели.
Ключевые слова:
антиоксидант; национальный русский напиток; лекарственное сырье; плоды; ягоды; моделирование
