Материалы
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Авторы:
Малыгина В.Д., Антошина К.А.
Аннотация:
Целью статьи является изложение результатов эксперимента по повышению биологической ценности кисломолочных продуктов на основе творога с использованием в рецептуре растительных компонентов (злаковых и зернобобовых культур). Для определения содержания минеральных веществ в исследуемых продуктах авторами использован метод обнажения в муфельной печи. Наличие фосфора определялось фотометрическим методом, кальция, натрия и магния, железа и марганца − методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии, содержание селена − флюорометрическим методом. Корректировка рецептур происходила с учетом принципов рационального, сбалансированного питания.
Для исследования в качестве основного сырья выбран творог с содержанием жира 9 %. Обогатителями выступают гречневая мука, зернобобовая культура нут, грушевое пюре. Подобный состав ингредиентов, кроме обогащения минерального состава, способствовал улучшению органолептических свойств традиционного кис-
ломолочного продукта − творога.
Увеличение содержания железа и алюминия, кобальта, меди, молибдена и цинка приближает кисломолочные продукты к показателю суточной нормы их потребления и не оказывает негативного влияния на организм потребителей. В опытных образцах обнаружены титан и рубидий, которые не входили в состав контрольного образца, что, аналогично, не показывает отрицательной тенденции повышения биологической ценности кисломолочных продуктов на основе творога. Уменьшение содержания йода, селена, фтора и хрома незначительно, и негативного воздействия на организм потребителей их наличие также не вызывает. Кроме того, творог не содержит бор, ванадий, марганец и никель, хотя в опытных образцах эти микроэлементы обнаружены. Сделан вывод о необходимости повышения биологической ценности опытных образцов кисломолочных продуктов по количественному и качественному составу минеральных элементов.
Ключевые слова:
кисломолочные продукты; творог; гречневая мука; нут; груша; биологическая ценность; минеральный состав
