Материалы
ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНО-СОЛОДОВОГО ПРОДУКТА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
Авторы:
Автюхова О.В., Пасько О.В.
Аннотация:
В ходе последних исследований НИИ питания РАМН были обнаружены значительные нарушения в структуре питания школьников, по-разному выраженные в отдельных субъектах Российской Федерации [3; 7]. Выявленные нарушения (избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов − железа, йода, фтора, цинка; недостаточное потребление пищевых волокон; дефицит белков животного происхождения [10; 11]) обусловили необходимость проведения исследований с целью разработки молокосодержащих продуктов специального назначения (для детского питания), обладающих высокими вкусовыми качествами, а также пищевой и био логической ценностью. В статье представлены результаты разработки рецептуры молочно-солодового продукта с пробиотическими свойствами.
Основная цель работы − изучение качественных характеристик разработанного молочно-солодового продукта с пробиотическими свойствами, определение его пищевой ценности и органолептических показателей. Были изучены и обоснованы возможность и целесообразность использования различных видов вкусовых наполнителей в данном продукте. Полученные результаты, представляющие практическую ценность, планируется апробировать в условиях молочного предприятия и реализовать для массового производства.
С учетом потребительских предпочтений целевой группы – школьников разных возрастных групп − были определены виды наполнителей, используемых в разрабатанном продукте. Для определения необходимого количества вкусовых наполнителей оценивалось их влияние на органолептические, физико-химические пока-
затели готового продукта. Количество наполнителей варьировалось от 5 до 15 %.
Ключевые слова:
молочно-солодовый; пробиотический; растительные ингредиенты; школьное питание; пищевая ценность
