Материалы

Влияние аскорбиновой кислоты на интенсивность извлечения антоцианового пигмента из ягод черной смородины и его стабильность

Авторы:

Н.Ю. Чеснокова, Е.А. Ашихмин

Аннотация:

В статье рассмотрено влияние аскорбиновой кислоты на интенсивность экстрагирования и стабильность антоцианового пигмента, выделенного из ягод черной смородины. Размороженные и измельченные ягоды черной смородины обрабатывали 0,2–10,0 %-ми растворами аскорбиновой кислоты при температурах 20–90 ºС в течение 5–150 мин и 100 ºС в течение 2,5 мин, затем раствор отфильтровывали. Интенсивность окраски растворов устанавливали по величине оптической плотности на спектрофотометре SHIMADZU UV-1800 (Япония). Для определения содержания антоцианового пигмента образцы разбавляли системой растворителей этанол/вода/соляная кислота (69/30/1) и измеряли их оптическую плотность при длине волны 540 нм. Содержание антоцианов в растворах рассчитывали по формуле. Определено, что использование 0,2–1,0 %-го раствора аскорбиновой кислоты в качестве экстрагента приводит к росту интенсивности извлечения антоцианового пигмента из растительного сырья. Добавление 1,0 %-го раствора аскорбиновой кислоты в систему увеличивает степень извлечения антоцианового пигмента в 1,4 раза. Дальнейшее увеличение количества аскорбиновой кислоты в растворе до 2,0–10,0 % приводит к незначительному повышению интенсивности извлечения антоцианового пигмента. Наиболее полно антоциановый пигмент извлекается из растительного сырья в присутствии аскорбиновой кислоты при температурах воздействия 20–80 °С в течение 30 мин и 100 °С в течение 2,5 мин. Увеличение времени воздействия до 60–150 мин приводит к падению степени извлечения антоцанового пигмента и изменению цветности его раствора. Раствор пигмента приобретает бурую окраску.

Ключевые слова:

антоциановый пигмент; аскорбиновая кислота; экстракция; интенсивность извлечения; ягоды черной смородины

Ссылка для цитирования:

Чеснокова Н.Ю., Ашихмин Е.А. Влияние аскорбиновой кислоты на интенсивность извлечения антоцианового пигмента из ягод черной смородины и его стабильность // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 68–73. DOI:
10.29141/2500-1922-2020-5-4-10

Скачать полный текст статьи