Материалы

Сравнительное содержание минеральных веществ в безглютеновых культурах

Авторы:

С.А. Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов

Аннотация:

Эффективность лечения непереносимости глютена напрямую зависит от соблюдения больными безглютеновой диеты, которую они нередко нарушают вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. В первую очередь это касается детей. Особую актуальность приобрела разработка новых видов безглютеновой продукции с использованием нетрадиционного зернового сырья, что позволяет расширить рацион питания как по показателю пищевой ценности, так и вкусового разнообразия. Преимущественно за счет снижения поступления продуктов на зерновой основе у детей наблюдаются дефицит таких важных минеральных веществ, как калий, магний, селен и т. д. Содержащиеся в зерновых минеральные элементы важны для растущего организма ребенка, поскольку они участвуют во многих важных биохимических процессах. Целью данной работы являлось определение содержания минеральных веществ (Ca, Mg, K, Na, P, Fe, Cu, Zn, Mn, Se, Co, Pb, Ni, Mo, Cd, As, Hg) в гречневой и амарантовой муке, а также в продуктах, полученных из смесей муки данных культур. Согласно полученным данным о содержании макро- и микроэлементов в безглютеновых продуктах, значительную часть минеральных веществ в рассматриваемых образцах муки составляет калий: 371 мг/100 г – для амарантовой муки и 405 мг/100 г – для гречневой муки. Высокое содержание магния обнаружено в гречневой (239,9 мг/100 г) и амарантовой (202,5 мг/100 г) муке. Низкое содержание кальция отмечено в обоих исследуемых образцах: 69,0 мг/кг в амарантовой и 62,0 мг/кг в гречневой муке. Амарантовая мука превосходит гречневую по содержанию таких микроэлементов, как медь (319 мкг/100 г), цинк (2495 мкг/100 г) и селен (515,4 мкг/100 г). Гречневая мука содержит больше фосфора (263,3 мг/100 г), калия (405,9 мг/100 г), магния (239,9 мг/100 г), меди (334 мкг/100 г) по сравнению с амарантовой мукой. Согласно полученным результатам амарантовую и гречневую муку можно классифицировать как хорошие источники селена – 515,4 и 404,0 мкг/100 г соответственно. Содержание минеральных веществ в блинчиках, приготовленных из смесей амарантовой муки и муки нативной гречневой, уменьшилось в пределах 3,0–23,0 % от их содержания в исходной муке. Расчет рекомендуемой суточной потребности показал, что употребление порции блинчиков (45 г) детьми школьного возраста позволит удовлетворить их суточную потребность, %, в среднем: в магнии – на 35,3; в калии – на 9,5; в железе – на 26,4; в меди – на 19,6; в селене – на 27,7.

Ключевые слова:

амарант; безглютеновая продукция; гречиха; зерновые смеси; непереносимость глютена; продукты детского питания на зерновой основе; сбалансированная диета

Ссылка для цитирования:

Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Сравнительное содержание минеральных веществ в безглютеновых культурах // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 60–67. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-9

Скачать полный текст статьи