Материалы

Практические аспекты получения и применения растительных антиоксидантных комплексов на основе лекарственно-технического сырья

Авторы:

Е.В. Пастушкова, Н.В. Лейберова, Д.А. Карх

Аннотация:

Статья посвящена вопросам разработки антиоксидантного комплекса (АОК) на основе лекарственно-технического сырья (ЛТС) с помощью методов математического моделирования, учитывающих специфику их функционального назначения, а также изучению его влияния на показатели качества концентратов чайного напитка. Представлены результаты оценки качества разработанных моделей антиоксидантных комплексов, свидетельствующие о их высоких вкусоароматических характеристиках и антиоксидантных свойствах. С помощью программы ЭВМ по подбору пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности, учитывающей органолептическую совместимость и антиоксидантную направленность, разработаны четыре модели концентрата чайного напитка (КЧН). Кратко представлена технология производства опытных образцов КЧН. Проведен анализ контрольного образца чайного напитка, изготовленного по традиционной рецептуре, и на основе разработанных моделей его концентратов с добавлением растительного антиоксидантного комплекса. Установлено, что внесение АОК в КЧН: a) положительно влияет на органолептические показатели качества КЧН, обусловливая мягкий, гармоничный вкус с выраженным тоном ЛТС во вкусе и аромате; б) повышает содержание дубильных веществ, а именно: танинов – на 28,0–85,0 %, флавоноидов – в среднем на 24,8 %; в) приводит к росту антиоксидантной активности в 1,5–2 раза.

Ключевые слова:

лекарственно-техническое сырье; антиоксидантный комплекс; концентрат чайного напитка; биологически активные вещества; антиоксиданты

Ссылка для цитирования:

Пастушкова Е.В., Лейберова Н.В., Карх Д.А. Практические аспекты получения и применения растительных антиоксидантных комплексов на основе лекарственно-технического сырья // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 52–59. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-8

Скачать полный текст статьи