Материалы

Системный подход к моделированию эмульсионных функциональных пищевых продуктов высокой биодоступности

Авторы:

О.В. Феофилактова

Аннотация:

Раскрывается системный подход к моделированию пищевых эмульсий с высокой биодоступностью липофильных функциональных компонентов, которые предполагается использовать как основу для производства пищевых продуктов функциональной направленности. В качестве функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) рассмотрены полиненасыщенные жирные кислоты. Составлена эвристическая модель, конкретизирующая исходные и результирующие параметры проектирования рецептуры функциональной жировой основы. Описаны варианты обогащения эмульсий функциональными пищевыми ингредиентами, предполагающие использование функциональной жировой основы и введение в жировую фазу высокоценных омега-3 жирных кислот – эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозогексаеновой (ДГК). Представлены модели пищевых эмульсий функциональной направленности. По результатам сравнения свойств моделируемых эмульсий (термодинамической стабильности и физико-химических свойств) выявлены преимущества двойных эмульсий в возможности регулирования биодоступности функциональных пищевых
ингредиентов.

Ключевые слова:

системный подход; пищевые эмульсии; типы эмульсий; полиненасыщенные жирные кислоты; эйкозапантаеновая кислота; докозогексаеновая кислота; функциональная основа; биодоступность (ФПИ)

Ссылка для цитирования:

Феофилактова О.В. Системный подход к моделированию эмульсионных функциональных пищевых продуктов высокой биодоступности // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 45–51. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-7

Скачать полный текст статьи