Материалы

Применение грибного порошка вёшенки обыкновенной для активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Авторы:

А.В. Маслов, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник

Аннотация:

Статья посвящена исследованию активации прессованных хлебопекарных дрожжей грибным порошком, полученным высушиванием вёшенки обыкновенной (крупность помола – 100 мкм; влажность – 5,0–6,0 %). Работа выполнялась согласно принятым в хлебопечении методикам определения бродильной активности дрожжей. Оптимизацию параметров активации дрожжей проводили с использованием ротатабельного плана второго порядка Бокса–Хантера для двух факторов. Установлено, что оптимальное соотношение дрожжей и порошка вёшенки в питательной среде для активации дрожжей составляет 1 : 2,45; время активации – 31 мин. Показано, что активация прессованных дрожжей в питательной среде, содержащей порошок вёшенки, способствует увеличению зимазной и мальтазной активностей дрожжей, которые в среднем возрастали на 52,1 и 62,7 % соответственно по сравнению с контролем. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования порошка вёшенки для предварительной активации прессованных дрожжей. Применение данной добавки на хлебопекарных предприятиях потенциально будет способствовать сокращению времени брожения тестовых полуфабрикатов за счет повышения бродильной активность дрожжей. Кроме того, возможно улучшение качественных характеристик готовой продукции благодаря обогащению биологически активными веществами, содержащимися в вёшенке обыкновенной. Дальнейшие исследования следует направить на определение влияния активации дрожжей с использованием порошка вёшенки на физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

Ключевые слова:

прессованные дрожжи; подъемная сила; активность дрожжей; активация дрожжей; грибной порошок; вёшенка

Ссылка для цитирования:

Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Применение грибного порошка вёшенки обыкновенной для активации прессованных хлебопекарных дрожжей // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 38–44. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-6

Скачать полный текст статьи