Материалы

Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий (блинов)

Авторы:

В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, А.В. Арисов

Аннотация:

В настоящее время необходимость разработки новых продуктов питания обозначена в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» как одна из важных государственных задач; повышение качества используемого сырья, пищевой и биологической ценности готовой продукции и расширение ее ассортимента признаны актуальным направлением научных исследований. Не являются исключением и мучные кулинарные изделия. Эти изделия, приготовленные из традиционной пшеничной муки высшего сорта, характеризуются низкой пищевой ценностью, высокой калорийностью, низким содержанием витаминов и минеральных веществ. С целью повышения биологической ценности мучных кулинарных изделий в них вносят пищевые добавки, биологически активные вещества;
для их производства используют нетрадиционное сырье. В статье рассмотрена возможность использования смесей из нетрадиционных видов муки взамен муки пшеничной высшего сорта в производстве мучных кулинарных изделий (блинов). Установлена оптимальная дозировка внесения смесей из рисовой и кукурузной, рисовой и амарантовой, рисовой и соевой муки в рецептуры изделий. Всесторонне исследованы регламентируемые показатели качества и безопасности изделий: органолептические, физико-химические и микробиологические. Проведен сравнительный анализ образцов из нетрадиционных видов муки с контрольным образцом. Разработана технология блинов в виде запекания в пароконвектомате с полной заменой пшеничной муки на смесь рисовой и кукурузной, рисовой и амарантовой, рисовой и соевой муки. На полученный ассортимент изделий составлены технико-технологические карты,
а также разработан пакет технической документации.

Ключевые слова:

кукурузная мука; рисовая мука; соевая мука; амарантовая мука; глютен; регламентируемые показатели; нетрадиционные виды муки

Ссылка для цитирования:

Тиунов В.М. , Чугунова О.В., Арисов А.В. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий (блинов) // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 33–37. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-5

Скачать полный текст статьи