Материалы

Влияние компонентов молочно-растительной смеси на качественные характеристики ферментированного продукта

Авторы:

Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина

Аннотация:

В статье обоснована специфика комбинирования животного и растительного сырья в рецептуре с целью создания продукта питания со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом. Представлены результаты изучения влияния растительного и животного компонентов на качественные показатели ферментированного продукта. При проведении предварительных испытаний установлен рецептурный состав смеси как основы для ферментированного продукта: молочный компонент – обезжиренное молоко; растительный – основа соевая пищевая; полисахарид (арабиногалактан). Для комплексной оценки качества белкового сгустка, полученного в процессе ферментации молочно-растительной смеси, использовались стандартные методы исследований и обработки данных. Определены органолептическая, физико-химическая, микробиологическая и биохимическая характеристики продукта. Сделан вывод: основа соевая пищевая как один из компонентов смеси воздействует на вкус и запах продукта; арабиногалактан положительно влияет на количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий и на влагоудерживающую способность полученного белкового сгустка. Количественное и качественное содержание заменимых и незаменимых аминокислот в продукте свидетельствует о сбалансированности его аминокислотного состава. Жирнокислотный состав представлен насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в оптимальном соотношении. Анализ результатов комплексной оценки качества свидетельствует о возможности использования молочно-растительной смеси в качестве основы при выработке ферментированных продуктов.

Ключевые слова:

молочно-растительная смесь; арабиногалактан; ферментированный продукт; качественная характеристика

Ссылка для цитирования:

Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Влияние компонентов молочно-растительной смеси на качественные характеристики ферментированного продукта // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 26–32. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-4

Скачать полный текст статьи