Материалы

Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием

Авторы:

М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, В.В. Крючкова, Д.С. Евлушин, С.А. Текучев

Аннотация:

Описан процесс разработки питьевого йогурта, обогащенного магнием. Для обогащения йогурта использован цитрат магния, полученный путем взаимодействия металлического магния в виде измельченной стружки толщиной около 1 мм массой частиц 0,1–0,5 г с 10 %-м водным раствором лимонной кислоты при постепенной дозировке стружки при температуре от 18 до 45 °С с контролем рН реакционной смеси в течение 3,5–4 ч до прекращения выделения водорода, отделения стружки и упаривания полученного раствора в течение 2–3 ч до сухого остатка и высушивания до постоянной массы. Йогурт производили по традиционной технологии. Дополнительно введен технологический этап обогащения йогурта цитратом магния – 550 мг на 100 г йогурта. Установлено, что вносимое в йогурт количество цитрата магния позволяет довести содержание магния до 63,5 мг/100 г. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей йогурта, обогащенного магнием после производства и через 5; 7 и 10 сут. хранения при температуре
4 ± 2 °С. Доказано, что введение цитрата магния не оказывает отрицательного влияния на качество и безопасность готового продукта. Согласно результатам проведенных исследований все показатели соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Определены регламентируемые показатели качества, а также срок и режим хранения – 7 сут. при температуре 4 ± 2 °С. Показано, что рекомендуемая разовая порция йогурта обеспечивает не менее 16,0 % суточного потребления, а максимальное содержание магния в йогурте не превышает верхний безопасный уровень потребления.

Ключевые слова:

йогурт; цитрат магния; обогащенный продукт; качество; суточная потребность

Ссылка для цитирования:

Сложенкина М.И., Горлов И.Ф., Крючкова В.В., Евлушин Д.С., Текучев С.А. Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 18–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-3

Скачать полный текст статьи