Материалы

Экспресс-методика колориметрического определения зараженности пшеничной муки спорами Bac. Subtilis

Авторы:

Н.В. Заворохина, Н.А. Панкратьева, Е.В. Крюкова

Аннотация:

Возбудители картофельной болезни – спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка), распространены в природе (почва, воздух, растения). Возбудитель картофельной болезни хлеба (Bacillus subtilis ssp. mesentericus) развивается в мякише пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свои естественные вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется: образуются желто-бурые и розовато-грязные пятна. При развитии болезни хлеб превращается в темную слоистую массу с резким специфическим запахом и неприятным вкусом. Для предупреждения
картофельной болезни хлеба (КБХ) необходим контроль сырья и готовой продукции
с целью выявления их микробиологической загрязненности. Определить наличие
бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, можно разными методами,
которые принято подразделять на четыре группы: 1) бактериологические; 2) технологические; 3) биохимические и 4) физические. Во всех четырех группах методов отсутствует единая методика анализа выявления возбудителей КБХ, которая бы легко
воспроизводилась в условиях любой лаборатории и обладала бы корректностью
оценки полученных результатов. На кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета разработана экспресс-методика колориметрического определения зараженности пшеничной муки спорами Bac. Subtilis
по содержанию в ней эритродекстринов, дающих красно-бурое окрашивание при
взаимодействии с раствором йода. Преимуществами усовершенствованного метода
определения КБХ являются: а) быстрота и экспрессность; б) возможность как качественного, так и количественного определения Bac. Subtilis в муке с целью прогнозирования возникновения КБХ в хлебе из пшеничной муки.

Ключевые слова:

хлеб из пшеничной муки; картофельная болезнь хлеба; метод

Ссылка для цитирования:

Заворохина Н.В., Панкратьева Н.А., Крюкова Е.В. Экспресс-методика колориметрического определения зараженности пшеничной муки спорами Bac. Subtilis // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 11–17. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-2

Скачать полный текст статьи