Материалы
СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТЬ КАК ФАКТОР ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА С НЕХАРАКТЕРНЫМ ХОДОМ АВТОЛИЗА
Авторы:
Школьникова М.Н., Горемыкина Н.В.
Аннотация:
Современные технологии откорма крупного рогатого скота и свиней позволяют обеспечить реализацию генетического потенциала мясной продуктивности, но при интенсификации животноводства возникают проблемы, обусловленные образованием мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза; существует вид мясного сырья,который характеризуется низким значением рН (менее 5,2). По мнению ученых, на качество мяса убойных животных существенно влияет стресс. Появление мяса качества PSE связано с восприимчивостью животного и его откликом на стрессовую ситуацию. Например, специфика биохимических процессов в свинине обусловлена развитием Porcine Stress Syndrome (PSS) – синдрома свиного стресса. Авторами статьи проведено исследование влияния процессов перекисного окисления липидов и антиоксидантной активности цыплят-бройлеров разной стрессовой устойчивости на качество мяса. Для определения стрессоустойчивости цыплят-бройлеров были отобраны 219 цыплят кросса «Арбор Эйкерс» в возрасте 34 суток в условиях птицефабрики ООО «Бектыш» (Челябинская область). Стрессовую устойчивость определяли посредством определения уровня глюкозы в крови стрессированных цыплят-бройлеров, который устанавливали с помощью глюкометра «Accu-Check Performa Nano» в период развития стадии тревоги и стресса через 30−50 мин после введения 60−70 %-ного раствора скипидара (стрессора) в количестве 0,1−0,2 мл в область бородки. Установлено, что у стрессоустойчивых цыплят-бройлеров активность антиперекисных ферментов выше по сравнению со стрессчуствительными. Так, количество каталазы в плазме стрессоустойчивой птицы выше на 17,1 %, супероксиддисмутазы – на 18,7 %. В процессе хранения мяса возрастает перекисное число в образцах мяса. Перекисное число после 3; 5 и 7 суток хранения в образцах охлажденного мяса стресс- чувствительных цыплят-бройлеров составляет 0,25; 0,38 и 0,78 ммоль активного кислорода на 1 кг. Перекисное число опытных образцов мяса стрессоустойчивых цыплят-бройлеров ниже на 25,0 %; 31,6 и 45,0 % после 3; 5 и 7 суток хранения со- ответственно. Кислотное число мяса стрессоустойчивых цыплят-бройлеров группы ниже на 14,3 %; 28,0 и 32,5 % после 3; 5 и 7 суток хранения. Существует гипотеза, со- гласно которой уровень внутриклеточных ферментативных антиоксидантов находится под генетическим контролем. Таким образом, можно предположить, что уровень чувствительности к стресс-факторам контролируется генами, отвечающими за стрессоустойчивость. Из этого следует, что основной причиной образования мяса с отклонениями в процессе автолиза является стресс, а так как развитие стресса контролируется генами, то для предупреждения образования мяса с PSE- и DFD-cвойствами необходимо проводить отбор сельскохозяйственных животных и птицы не только по показателям продуктивности, но и по уровню стрессоустойчивости.
Ключевые слова:
мясо; автолиз; качество; стресс; стрессоустойчивость; стессчувствительность
