Материалы
Особенности белков двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Mactra chinensis
Авторы:
О.В. Табакаева, А.В. Табакаев
Аннотация:
Двустворчатые моллюски являются пищевым белковым сырьем; их мягкие ткани характеризуются жесткой резинистой консистенцией, что обусловлено особенностями белков и должно учитываться при переработке в продукты питания. Исследование фракционного состава белков различных групп (водорастворимых, миофибриллярных и стромы) представляет собой актуальную задачу, так как с учетом полученных данных возможно обоснование технологии переработки. В статье представлены результаты исследования фракционного состава водорастворимых белков и пептидов, молекулярно-массового распределения отдельных компонентов миофибриллярных белков и белков стромы мышечной ткани двигательного мускула моллюска Mactra chinensis. Отмечено, что общее содержание высокомолекулярной фракции (молекулярная масса выше 10 кДа) составляет 62,16 %, общее содержание пептидной фракции (молекулярная масса ниже 10 кДа) – 37,84 %. В составе миофибриллярных белков обнаружено четыре основных компонента – миозин, актин, компоненты тропонинового комплекса и коллаген. Содержание основного миофибриллярного белка – миозина различной степени полимеризации – составляет 69,3 %; тяжелых цепей миозина – 30,5 % от общего содержания миофибриллярных белков и 44,0 % относительного содержания от общего содержания миозина; легких цепей миозина – 38,8 % от общего содержания миофибриллярных белков и 56,0 % относительного содержания от общего содержания миозина. Актин (молекулярная масса 43 кДа) и компоненты тропонинового комплекса (молекулярная масса – от 15 до 30 кДа) определены примерно равными по содержанию. Содержание коллагена (молекулярная масса более 300 кДа) в миофибриллярной фракции – всего 8,2 %. Белки стромы представлены двумя основными фракциями с молекулярными массами более 250 и 500 кДа. Коллаген является преимущественным белком стромы, его содержание составляет 62,6 %. Отмечено высокое содержание коннектина в белках стромы.
Ключевые слова:
двустворчатый моллюск Mactra chinensis; белки; фракционный состав
Ссылка для цитирования:
Табакаева О.В., Табакаев А.В. Особенности белков двустворчатого моллюска Дальневосточного региона
Mactra chinensis // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 65–70. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-8
