Материалы
Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий
Авторы:
Л.З. Габдукаева, Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник
Аннотация:
Разработка новых продуктов, улучшающих пищевой статус человека, повышающих эффективность использования ингредиентов с высокими функциональными свойствами при производстве продуктов – важнейшие составляющие Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. Пектинсодержащее сырье с детоксикационными и радиозащитными свойствами относится к основной группе биологически активных веществ. В последнее время большой популярностью, несмотря на непродолжительный срок хранения и более высокую стоимость, пользуются натуральные продукты из плодоовощного и ягодного сырья без использования искусственных улучшителей. Среди сахаристых кондитерских изделий следует выделить мармелад. Обладая пониженными энергетическими
показателями, он, однако, имеет низкое содержание микронутриентов. К тому же с целью снижения себестоимости и продления сроков его хранения производители часто используют синтетические добавки, что отрицательно влияет на здоровье потребителей. Поэтому основным направлением оптимизации пищевой ценности и разработки нового ассортимента мармелада является введение в его рецептуру настоев лекарственных растений, плодово-ягодного и овощного сырья. В статье рассмотрена возможность расширения ассортимента мармеладных изделий с использованием натурального сырья – айвы. Высокое содержание в плодах айвы витаминов, минеральных веществ, органических кислот, полифенолов, ароматических веществ свидетельствует о перспективности ее использования для разработки рецептурных композиций кондитерских изделий функционального назначения. Учитывая доступность, хорошую сохраняемость, низкую стоимость и высокую пищевую ценность, можно рекомендовать применение айвы в технологии мармелада, что позволит расширить ассортимент желейно-фруктовых изделий и повысить их биологическую ценность. В качестве веществ, обеспечивающих желаемую структуру изделий, выбраны структурообразователи растительной природы. Определена оптимальная концентрация внесения каждого структурообразователя. Изучено взаимное комплексное влияние компонентов на потребительские характеристики мармеладных изделий.
Ключевые слова:
айва; мармелад; ассортимент; рецептура; структурообразователь; органолептические показатели; концентрация
Ссылка для цитирования:
Габдукаева Л.З., Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 50–57. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-6
