Материалы

Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания

Авторы:

О.В. Феофилактова, О.Н. Стоянова, К.Я. Мотовилов

Аннотация:

В статье раскрываются вопросы разработки рецептур и технологий ягодных соусов с лактулозой для предприятий общественного питания, отличающихся функциональной направленностью. На современном этапе потребности разработки соусов с использованием ягод, произрастающих в Уральском регионе, и лактулозы обусловлены дефицитом многих витаминов, минеральных веществ и других биологически активных нутриентов в питании человека, а также необходимостью поддержания микробиоценоза желудочно-кишечного тракта. Предпосылками исследования послужили результаты анализа ассортимента ягодных соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, и данные потребительских предпочтений. Результаты показали, что в качестве основного сырья при производстве ягодных соусов на предприятиях используется замороженное и высушенное сырье зарубежных изготовителей, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению органолептических свойств и увеличению стоимости готовой продукции. На основе сопоставления реального, идеального и моделируемого профилей потребительских свойств ягодных соусов согласно стандартным рецептурам, включающим основные этапы общей концепции производства ягодных соусов, разработаны рецептуры пяти видов соусов с использованием в качестве основного сырья ягод, произрастающих в Уральском регионе. Определены оптимальные сочетания и соотношения вносимых сырьевых компонентов с учетом органолептических показателей качества. Разработаны технологии приготовления новых видов ягодных соусов (определены этапы внесения компонентов и основные операции, технологические параметры), представлены их описание и технологическая схема. Разработана балльная шкала оценки органолептических показателей качества ягодных соусов, в соответствии с которой проведена оценка качества новых видов ягодных соусов. Рассчитаны значения пищевой ценности и массовой доли сухих веществ в ягодных соусах. Полученные результаты свидетельствуют о высоком уровне качества разработанной продукции. Сделан вывод: применение при изготовлении соусов ягод, произрастающих в Уральском регионе, позволяет снизить себестоимость ягодных соусов при одновременном увеличении их пищевой ценности.

Ключевые слова:

ягоды; Уральский регион; соусы; предприятия общественного питания; рецептура

Ссылка для цитирования:

Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 44–52. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6

Скачать полный текст статьи