Материалы
Криопротекторы в технологии производства замороженных хлебобулочных изделий
Авторы:
Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, М.С. Заяц
Аннотация:
С недавнего времени в России начало активно развиваться производство полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности. В процессе замораживания происходит образование кристаллов льда, которые повреждают дрожжевую клетку и уменьшают силу подъема теста. Для уменьшения количества льда применяют криопротекторы. В статье представлены результаты исследования функционально-технологических и реологических свойств тестовой заготовки с применением криопротекторов. Рассмотрено влияние криопротекторов на структуру замороженных полуфабрикатов. Впервые для анализа водопоглотительной способности муки использован ЯМР-анализатор.
Ключевые слова:
криопротектор; пектин; дрожжи; полуфабрикаты из теста; хлеб
Ссылка для цитирования:
Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Заяц М.С. Криопротекторы в технологии производства замороженных хлебобулочных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 23–29. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-3
