Материалы
Кинетические закономерности гидротермической обработки овощного сырья
Авторы:
А.Х.-Х. Нугманов, О.А. Алексанян , М.А.C. Барзола
Аннотация:
Исследована кинетика термической обработки продуктов общественного питания, определена ее продолжительность в паровой среде в процессе варки; установлена степень готовности конечных продуктов, в частности овощных – свеклы, моркови и картофеля. Из существующих методов определения готовности продуктов питания рациональным как с физической, так и с механической точки зрения признан метод определения активного сопротивления постоянному току Ω в обрабатываемом объекте. В процессе варки замерялся показатель Ω до кулинарной готовности образца, рассчитываемый органолептическим путем, в результате чего получена зависимость Ω = f(τ). Возможность применения данного методического подхода обусловлена тем, что в результате термического воздействия происходит деструкция тканей обрабатываемого объекта, сокращается число неполярных растворимых компонентов, а количество ионов возрастает из-за образования диссоциированных аминокислот и электролитов клеточного сока, высвобождаемых при разрушении клеточных оболочек. В процессе достижения кулинарной готовности структура продукта разрушается, и Ω снижается до минимума. Установлена кинетическая зависимость скорости варки: = 1/f(Ω). Результаты анализа кинетических кривых варки позволили установить закономерности изменения физико-химических параметров кулинарной готовности пищевого продукта. Сделан вывод о наличии четырех основных этапов процесса варки на пару, для каждого из которых приведены кинетические зависимости = f(Ω) в интервалах Ω, присущих конкретному продукту. Согласно результатам исследования готовность продукта наступает при Ω = 18…25 кОм.
Ключевые слова:
овощные продукты; гидротермическая обработка; кинетика процесса; степень готовности; проводимость электрического тока
Ссылка для цитирования:
А.Х.-Х. Нугманов, О.А. Алексанян, М.А.С. Барзола. Кинетические закономерности гидротермической обработки овощного сырья // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 81–87. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-10
