Материалы

Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина

Авторы:

О.С. Якубова, А.А. Бекешева

Аннотация:

Для производства пищевого рыбного желатина – нового структурообразователя на российском рынке – используется рыбное коллагенсодержащее сырье. В последнее время интерес к рыбному желатину вырос в связи с ограничением использования ингредиентов, полученных из животного сырья млекопитающих, при производстве продукции, соответствующей этнокультурным принципам питания, а также по причине повышения риска передачи человеку прионовых заболеваний через органы и ткани жвачных животных и продукты их переработки. Актуальным является определение особенностей рыбного желатина и установление регламентируемых характеристик и величин показателей качества, имеющих важное значение для его эффективного применения в пищевой промышленности и индустрии питания. Объектом исследования послужил рыбный желатин, полученный из чешуи рыб Волжско-Каспийского бассейна. При проведении исследований использованы стандартные, общепринятые методы; результаты экспериментальных исследований обработаны с использованием статистических методов. Установлены классификационные виды рыбного желатина, различающиеся по внешнему виду и размерным характеристикам – листовой и порошкообразный. Результаты физико-химических исследований показали умеренную температуру плавления (не менее 26 ºС), повышенную динамическую вязкость (не менее 26 мПа·с) и прозрачность (не менее 70 %) растворов рыбного желатина. Отмечено, что рыбный желатин не имеет специфичных для рыбных систем привкуса и запаха. Органолептическая нейтральность рыбного желатина позволяет использовать его для изготовления сладких блюд и кондитерских изделий. На основании результатов проведенных исследований разработана техническая документация на рыбный желатин, использование которой позволит контролировать качество нового структурообразователя и эффективно использовать его в пищевой промышленности и индустрии питания.

Ключевые слова:

коллагенсодержащее сырье; структурообразователь; рыбный желатин; показатели качества; пищевая промышленность; индустрия питания

Ссылка для цитирования:

О.С. Якубова, А.А. Бекешева. Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 60–65. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-7

Скачать полный текст статьи