Материалы

Обоснование подходов к моделированию рецептур безалкогольных сиропов геронтологической направленности

Авторы:

Н.В. Заворохина

Аннотация:

Рассмотрен процесс моделирования безалкогольных сиропов геронтологической направленности. Представлены примеры государственных программ Германии, Финляндии, Японии, России по увеличению средней продолжительности жизни населения. Систематизированы основные требования к разрабатываемым продуктам геронтологической направленности: быстрая усвояемость, антиоксидантная активность, насыщенность флейвора, широкий спектр применения, соответствие финансовым возможностям пожилых людей. Предложена поэтапная методика разработки безалкогольных сиропов геронтологической направленности. Проведен анализ ассортимента сиропов, имеющихся на рынке г. Екатеринбурга; выявлено, что стоимость сиропов не отвечает покупательской способности лиц пожилого возраста. Исследованы предпочтения данной целевой группы потребителей в отношении безалкогольных сиропов. Установлено, что только 7,0 % от числа опрошенных употребляют функциональные сиропы, при этом 89,0 % считают, что имеют хронические заболевания, и 92 % хотели бы употреблять сиропы ежедневно. Анализ результатов анкетирования по самооценке состояния здоровья свидетельствует, что наиболее частыми заболеваниями людей в возрасте 65–87 лет являются: у женщин – гипертония (43,2 %), заболевания ЖКТ (31,5 %), инсульт (12,0 %), сахарный диабет 1-го и 2-го типа (27,0 %), артроз (5,0 %); у мужчин – диабет (23,4 %), инсульт (15,0 %), заболевания ЖКТ (16,0 %), инфаркт (10,0 %). Вкусовые предпочтения респондентов в возрасте 65– 87 лет в отношении вкуса безалкогольных сиропов следующие: у женщин – облепиха, шиповник, клюква, мята, чабрец; у мужчин – шиповник, брусника, мята, малина. Разработаны рецептуры и щадящая технология промышленного производства четырех видов сиропов геронтологической направленности с применением сахара и без него (диетических). Определены регламентируемые показатели качества разработанных сиропов, а также их себестоимость, составившая 27 р.

Ключевые слова:

безалкогольный сироп; травы; геронтологический; моделирование; рецептура

Ссылка для цитирования:

Н.В. Заворохина. Обоснование подходов к моделированию рецептур безалкогольных сиропов геронтологической направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 30–38. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-3

Скачать полный текст статьи