Материалы

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Авторы:

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серова О.П., Казаринская А.О.

Аннотация.

В статье представлена рецептура творожного продукта, включающая творог, масло льна, варенье из крыжовника, крахмал кукурузный. В качестве эмульгатора использован казеин. Рассмотрена технология производства творожного продукта: молоко нормализовали до содержания жира, пастеризовали, охлаждали, вносили закваску из микроорганизмов, хлорид кальция, сычужный фермент; полученный сгусток разрезали на кубики; сливали творожною сыворотку; кубики творога укладывали в мешки для самопрессования. В творог вносили масло льна, варенье из крыжовника и крахмал кукурузный гидратированный; затем все смешивали и подвергали гомогенизации до получения устойчивой эмульсии с помощью роторно-пульсационного аппарата РПА 0,8-55-3,0-УЗ. Для придания творожному продукту агрегативной устойчивости использовали поверхностно-активное вещество – эмульгатор животного происхождения казеин. Полученные в процессе хранения качественные характеристики творожного продукта позволили установить, что через 96 ч после выработки консистенция продукта стала жидкой, появился кисловатый привкус; отмечено увеличение кислотности. Все исследуемые микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». По результатам исследований были установлены регламентируемые показатели: срок годности твороженного продукта – не более 72 ч; температура хранения – от 0 до +4 °С.

Ключевые слова:

творожный продукт; масло льна; полиненасыщенные жирные кислоты; загуститель; эмульсия

Ссылка для цитирования:

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серова О.П., Казаринская А.О. Разработка и исследование качества поликомпонентного творожного продукта // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 23–27. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-4.

Скачать полный текст статьи