Материалы

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И КАЧЕСТВА САХАРНОГО И ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ СЕМЯН КИНОА

Авторы:

Меркулова Н.Ю., Зуева О.Н., Тохириён Б.

Аннотация:

Представлены результаты технологической разработки применения муки из семян киноа в рецептуре сахарного и овсяного печенья. Цель проведенного исследования – изучение возможности применения муки из семян киноа в производстве мучных кондитерских изделий и обоснование целесообразности предлагаемой технологической разработки 1) результатами дегустационных испытаний и данными химичес-кого состава, установленными с использованием арбитражных методов анализа: ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»; ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; ГОСТ 51411-99 «Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)», а также 2) материалами исследования аминокислотного состава белков методом жидкостной ионообменной хроматографии на аминоанализаторе  ААА-339 М. Объект исследования – печенье сахарное и овсяное, выработанное с рецептурной заменой муки пшеничной высшего сорта на муку из семян киноа в количестве 10 % в сравнении с традиционными аналогами мучных кондитерских изделий. Мука получена путем измельчения семян киноа различных торговых марок: «Ярмарка», «Мистраль», «Bohlsenez  Muehle» –  продукции  отечественного производства из чилийского сырья. Проведено сравнение потребительских свойств, общего химического и аминокислотного состава оригинальной продукции с традиционными аналогами мучных кондитерских изделий. По результатам дегустационных испытаний установлены: улучшение органолептических параметров сахарного и овсяного печенья (особый аромат, более яркий оттенок, тонкопористая структура в сравнении с традиционными аналогами); повышение массовой доли белка на 22,7 % в сахарном печенье и на 8,5 % в овсяном благодаря специфическому составу киноа и его количественному содержанию в рецептуре; бóльшая биологическую ценность по количественному присутствию незаменимых аминокислот и минеральных веществ за счет частичной замены (на 10 %) муки пшеничной на муку из семян киноа. 

Ключевые слова:

киноа (Chenopodium quiona willd); печенье;дегустация;химический состав; аминокислотный состав; рецептура; биологическая ценность

Ссылка для цитирования:

Меркулова Н.Ю., Зуева О.Н., Тохириён Б. Исследование состава и качества сахарного и овсяного печенья с использованием муки из семян киноа // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 52–58. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-8.

Скачать полный текст