Материалы
УСТАНОВЛЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО С КОМПЛЕКСОМ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ
Авторы:
Симоненкова А.П., Соловьева А.О., Мамаев А.В., Самофалова Л.А.
Аннотация:
Приоритетными факторами выбора масла сливочного с целью покупки для большинства потребителей являются его органолептические характеристики (64,8 % ответов респондентов) и сроки хранения (63,5 %). Однако при длительном хранении этого продукта из-за происходящих биохимических и химических процессов могут наблюдаться необратимые нежелательные изменения его качественных характеристик. Проблему повышения стойкости при хранении масла сливочного можно отчасти решить путем введения в его состав эффективных антиоксидантов природного происхождения и их комплексов, замедляющих процессы окислительной порчи. Применяя в технологии изготовления масла сливочного антиоксиданты природного происхождения, производители вынуждены разрабатывать технологические режимы, обеспечивающие высокий уровень его органолептических и структурно-механических свойств. В процессе работы применялись современные стандартные методы исследований и способы обработки полученных результатов. Критерием оптимальности подбора технологических режимов производства масла сливочного с комплексом природных антиоксидантов послужила начальная температура сбивания; при ее выборе учитывали жирнокислотный состав молочного жира и продолжительность сбивания, которую определяли по достижению требуемых органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик конечного продукта. Согласно полученным результатам рациональными режимами сбивания сливок, обеспечивающими получение масла сливочного твердой, пластичной, термоустойчивой консистенции, с коагуляционно-кристаллизационной структурой, способного к намазыванию, можно считать температуру сбивания 8 °С и продолжительность сбивания 35–40 мин. Предложенную технологическую схему производства масла сливочного можно охарактеризовать как усовершенствованную технологию, которая заключается во внесении комплекса природных антиоксидантов непосредственно перед процессом сбивания сливок и применении дифференцированных режимов сбивания.
Ключевые слова:
сливочное масло; технологический режим; антиоксиданты; потребительские свойства
Ссылка для цитирования:
Симоненкова А.П., Соловьева А.О., Мамаев А.В., Самофалова Л.А. Установление рациональных технологических режимов производства масла сливочного с комплексом природных антиоксидантов // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 16–22. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-3.
