Материалы
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА СУХИХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ КУЛИНАРНЫХ СМЕСЕЙ
Авторы:
Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Тиунов В.М.
Аннотация:
Разработка рецептур специализированных блюд и изделий для кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания становится все более актуальной, особенно в связи с развитием туристического сервиса. В настоящее время в Екатеринбурге ассортимент продуктов для больных целиакией представлен в основном товарами импортного производства. Цель работы – разработка рецептур и оценка качества сухих кулинарных смесей для производства блинчиков с использованием муки, не содержащей глютен. Глютен – белковый компонент клейковины злаков – способен вызывать у некоторых людей воспаление и атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания. Анализ химического состава муки крупяных культур показал, что основные пищевые вещества в среднем содержатся в ней в следующих соотношениях: белки – 7,6 %; жиры – 1,6; углеводы – 80,0 и пищевые волокна – 2,7 %. Объектами исследований являлись экспериментальные образцы блинчиков из сухой безглютеновой кулинарной смеси с использованием второстепенных видов муки. Для придания пластичности тесту и повышения эластичности готовых изделий рассмотрена возможность использования гуаровой камеди в количестве 0,3 % к массе муки. Предложена блок-схема технологического процесса производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков с обозначением контрольных критических точек. Полученные с помощью этих смесей изделия характеризуются высокими органолептическими показателями. Замена пшеничной муки второстепенными видами муки с увеличенным содержанием белка, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, и его качественные показатели. Для разработанного ассортимента сухих смесей, предназначенных для производства безглютеновых блинчиков, была рассчитана пищевая и энергетическая ценность.
Ключевые слова:
сухие безглютеновые кулинарные смеси; блинчики; второстепенные виды муки; глютен; клейковина
Ссылка для цитирования:
Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Тиунов В.М. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 2. С. 22–30. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-2-4 .
