Материалы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Авторы:

Борцова Е.Л.

Аннотация:

Потребительские запросы на продукты переработки круп находятся в стадии роста. Однако накладываются определенные ограничения на технологию переработки круп, которые обусловлены потребительскими требованиями к полноценности
и полезности, а также к затратам времени на приготовление. Представлен обзор технологий обработки круп и основных параметров процесса изготовления пищевого концентрата. Технологический процесс производства пищевого концентрата из гречневой крупы включает в себя следующие этапы: гидротермическая обработкaа, быстрое («шоковое») замораживание, процесс инфракрасной сушки. Описаны физико-химические изменения гречневой крупы на этапах гидротермической обработки, а именно изменения эндосперма, крахмала и белка. Уточнены оптимальные параметры быстрого замораживания; описаны физико-химические процессы, характерные для данного технологического этапа. Представлены результаты процесса инфракрасной сушки, также направленного на разрушение крахмального зерна методом декстринизации. Все три исследованных процесса служат получению оптимального качества пищевого концентрата из гречневой крупы. Готовый пищевой концентрат из гречневой крупы изучен по физико-химическим показателям качества: клейстеризация, декстринизация, общая (титруемая) кислотность. Установлено, что наибольшая степень декстринизации характеризует образец по предлагаемой авторами технологии, а наименьшая − исходный; меньшая клейстеризация характерна также для образца по предлагаемой авторами  технологии, а наименьшая − для исходного; значения общей (титруемой) кислотности опытных образцов № 2 и 3, полученных в рамках экспериментальной части изучения, уменьшаются в 1,4 раза по сравнению с исходным образцом № 1. Сравнение образцов по физико-химическим показателям качества подтверждает гипотезу о  достоинствах предлагаемой технологии изготовления пищевых концентратов из гречневой крупы.

Ключевые слова:

гречневая крупа; пищевой концентрат; гидротермическая обработка; быстрое замораживание; инфракрасная сушка

Ссылка для цитирования:

Борцова Е.Л. Технологические аспекты производства пищевых концентратов из гречневой крупы // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 2. С. 9–14. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-2-2.

Скачать полный текст статьи